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制作泡菜——1816班薛兴宇生物作业

发布时间:2024-04-01 10:45:30

  1. 高中生物选修一泡菜的制作知识点
  2. 高中生物选修一:制作泡菜时间过短为什么也会导致细菌大量繁殖?
  3. 生物选修一泡菜制作的知识点

一、高中生物选修一泡菜的制作知识点

高中生物选修一泡菜的制作知识点如下;

1.乳酸菌

【tag/生物——真核原核】【tag/生物中的呼吸】与必修一原核生物相关部分联系

乳酸菌在自然中分布广泛,空气,土壤,植物体表,人或动物的肠道都有乳酸菌的分布。

乳酸菌是厌氧原核细菌,在无氧的情况下将葡萄糖分解为乳酸。泡菜坛内长的一层白膜是酵母菌繁殖形成,发酵液营养丰富,表层氧气含量也丰富,适合酵母菌繁殖。

常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸杆菌常用于生产酸奶。乳酸菌的繁殖方式是二分裂。温度条件是室温。抗生素会抑制乳酸菌的生长,所以含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶。蔬菜之类每千克里乳酸含量和亚硝酸盐含量均是随发酵时间,先增加后较少。但乳酸含量先增加后不变。

2.亚硝酸盐

白色粉末,易溶于水,用作食品添加剂。人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3到0.5克引起中毒。婴儿更少总摄入量达到3g时会死亡。自然界每千克都含有几毫克亚硝酸盐,我国,卫生标准规定,亚硝酸盐残留量...(p9)【大约是不超过几十mg/kg的水平】

绝大多数亚硝酸盐,随尿排出。只有特定的。条件下才会转化为致癌物亚硝氨。包括适宜的。ph/温度,一定的微生物作用。

腌制过程中,蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐。

发酵时间的长短也受到室内温度的影响

3.制作泡菜的过程

1选用材料。

泡菜坛:火候好,无裂纹,无砂眼,坛沿深,盖子吻合好,否则容易引起蔬菜腐烂。

2处理原料

另:按照清水与盐的质量比4比1的比例配制盐水,将盐水煮沸,冷却。

3装坛

将盐水与蔬菜混合均匀,装入泡菜坛内装置半坛时放入蒜瓣,生姜等香辛料至八成满。

徐徐注入配置好的盐水,使盐水没过全部菜料,盖好坛盖。

向坛盖边沿的水槽中注满水,以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。

发酵的过程中要向水槽中补充水。保证无氧环境

二、高中生物选修一:制作泡菜时间过短为什么也会导致细菌大量繁殖?

泡菜时间短是发酵初期,还有氧气,乳酸菌活动受到抑制,在此期间乳酸菌无法抑制其他细菌活动,导致细菌大量繁殖。

三、生物选修一泡菜制作的知识点

  泡菜古称葅,是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。你知道如何制作泡菜吗?接下来我为你整理了生物选修一泡菜制作的知识点,一起来看看吧。

生物选修一泡菜制作的知识点

泡菜的简介

泡菜是一种风味独特的乳酸发酵蔬菜制品,原料多样,制作简便,成本低廉,食用方便,具有良好的感官品质和适宜的口味等优点。但是,泡菜在发酵过程中也存在着一些食用安全陛问题,其中最值得关注的就是亚硝酸盐。亚硝酸盐中毒通常表现为3种类型:亚硝酸盐进入人体后,亚硝酸盐将人体血液中正常的血红蛋白氧化为高铁血红蛋白,使血液的载氧能力降低,从而导致高铁血红蛋白症;亚硝酸盐在体内合成亚硝胺而诱发癌症;导致肾小腺肾小球肥大。但亚硝酸盐控制在安全范围内不会对人体造成危害。

通过对泡菜的研究揭示了泡菜中亚硝酸盐形成的原因及其消长规律。硝酸盐和亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质,在采摘后蔬菜中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐。蔬菜在腌制和贮藏初期,亚硝酸盐含量较低,但由于发酵初期杂菌(肠杆菌科细菌和真菌等)的硝酸盐还原酶作用,蔬菜中大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐,使亚硝酸盐含量急剧增加。随着发酵体系中氧气的减少,乳酸菌的生长导致ph值降低,杂菌的繁殖受限甚至死亡,乳酸菌逐渐演变为优势菌群。由于乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自身的酶系统,使相当一部分亚硝酸盐被降解,也削弱了还原硝酸盐的能力。至发酵结束时,亚硝酸盐含量降至最低点,甚至消失。所以从整个泡菜的乳酸发酵过程看,发酵过程亚硝酸盐含量变化会出现一个亚硝峰,这是不可避免的。

制作和食用泡菜,除了关注亚硝酸盐之外,还需要关注所用添加剂是否存在超标使用的问题。在生产中,常会出现防腐剂超标、糖精超标、亚硫酸盐超标等。相比于亚硝酸盐,虽然这些添加剂毒性都很小,但毕竟超过国家标准,应属于不合格产品。

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